Рыбная солянка

Это блюдо по популярности может сравниться только с солянкой мясной, хотя в ресторанных меню рыбная встречается значительно реже. И это понятно - ведь рыбную солянку не сваришь из остатков вчерашнего ужина.

Для бульона:
600 г рыбной мелочи
2 средние луковицы
1 средняя морковкас
1 крупный корень петрушки
1 лавровый лист
4 горошины черного перца соль
Для солянки:
400 г стерляди или осетрины
2 небольшие луковицы
2 соленых огурца
2 ст. л. сливочного масла
1,5 ст. л. муки
1 ст. л. томатной пасты
половина лимона
12 маслин
8 каперсов
укроп, петрушка
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 45 мин Приготовление. 10 мин.

1 Сварите очень крепкий рыбный бульон Для этого лук, морковь и корень петрушки крупно нарежьте и поджарьте на сухой сковороде в течение 3 мин Рыбную мелочь очистите, выпотрошите и тщательно промойте.
2. Сложите рыбу и овощи в кастрюлю, залейте 2 л воды и поставьте на огонь Когда бульон закипит, снимите шумовкой пену, посолите, добавьте лавровый лист и горошины перца. Варите 7 мин. Снимите с огня и процедите через сито, накрытое 3 слоями марли, или полотняным полотенцем
3. Филе стерляди или осетра нарежьте порционными кусками. Лук измельчите. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Если огурцы крупные, то их надо очистить и от семян.
4 В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем лук 3 мин. Добавьте муку, обжаривайте, постоянно размешивая, 2 мин Влейте 1/4 стакана процеженного рыбного бульона и готовьте, размешивая, пока масса не станет густой и однородной. Добавьте огурцы и томатную пасту. Тушите на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин
5. Переложите получившуюся смесь в чистую кастрюлю. Влейте оставшийся бульон Доведите до кипения, добавьте куски рыбного филе, маслины, каперсы, соль и перец. Варите под крышкой 10 мин. При подаче положите в каждую тарелку с супом по тонкому кружку лимона, посыпьте измельченным укропом и петрушки.

Совет гастронома
Если вы купили не филе, а цельную стерлядь или осетра, то рыбу надо очистить,
удалить потроха, голову, плавники и хвост. Снять филе с хребтовой
кости, аккуратно вынуть реберные косточки. Филе промыть и отложить в сторону, а голову, плавники, хвост и хребет добавить к рыбной мелочи.