Рыбный бульон

Основа любого рыбного супа или похлебки - это грамотно сваренный рыбный бульон. Чаще всего его варят из рыбной мелочи, затем процеживают и только после этого закладывают хорошую рыбу. Но если хочется получить крепкий, но изысканный бульон, то варят и просто из благородной рыбы. Мы считаем бульон из стерляди одним из самых вкусных на свете.

1 стерлядь весом 1-1,5 кг
1 средняя луковица
1 лук-порей (только белая часть)
1 зубчик чеснока
250 мл белого сухого вина
2 веточки петрушки 2 веточки сельдерея 2 веточки тимьяна
(или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
1 лавровый лист
4 горошины белого перца соль
2 белка для оттяжки
4 порции

Подготовка: 35 мин. Приготовление: 40 мин.
Рыбу очистите, выпотрошите и тщательно вымойте внутри и снаружи. Отделите голову, хвост и плавники Филе снимите с костей и нарежьте крупными кусками
Голову, хвост, плавники и хребет положите в кастрюлю, запейте 2,5 л воды, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения Шумовкой снимите пену и продолжайте варить на маленьком огне.
Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами. Лук-порей вымойте, нарежьте кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинами. Всю зелень свяжите в пучок. Добавьте в бульон подготовленные овощи, зелень, лавровый лист, перец и соль. Влейте вино, доведите бульон до кипения. Варите на медленном огне без крышки 30 мин. Через 10 мин. лавровый лист удалите.
Шумовкой удалите голову, хвост, плавники и все овощи. Положите в бульон рыбное филе и готовьте еще 7 мин., снимая пену. Затем переложите филе в миску, накройте и оставьте в теплом месте. Бульон процедите через полотняную салфетку и верните на огонь.
Приготовьте оттяжку. Взбейте яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10 мин. Затем снимите образовавшуюся пену или еще раз процедите. Этот бульон можно использовать для приготовления густых рыбных супов или как самостоятельное блюдо. Во втором случае положите в тарелки по 1-2 куска филе стерляди, разлейте бульон и украсьте тонкими кружками лимона и зеленью.
Оттяжку для рыбного бульона можно сделать из 50 г паюсной икры с добавлением воды и яичного белка. При этом бульон становится не только прозрачным, но и приобретает более нежный вкус.