Суши и сашими

Японская кухня стала у нас настолько родной, что пора учиться готовить эту еду дома. Начнем с ломтиков сырой рыбы - сашими и куска рыбы на «колобке» из риса - суши. Рыбу нужно брать самую надежную, самую свежую - мы с помощью нашего любимого повара-«япониста» Николая Николаевича Чернышева, обучающего нас всем премудростям японской кухни, выбрали лосося.

900 г филе спинки лосося для сашими
900 г филе лосося для суши
2 стакана риса для суши (например, японика)
Для заправки к рису:
8 ст. л. рисового или другого (но только не столового!) уксуса
4 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
Для обязатвльного гарнира:
маринованный имбирь
васаби
соевый соус
Примерно 24 порции
Подготовка: 1 ч 25 мин Приготовление: 15-20 мин.

1. Рис промойте в 5-6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13-14 мин., не открывая Укройте кастрюлю пледом на 30-40 мин. Приготовьте заправку, нагрев вместе все ингредиенты, чтобы растворились сахар и соль Заправка должна быть теплой
2. Переложите рис в большую деревянную нелакированную посудину (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр - и так 4 раза. Оставьте на 10-15 мин. - когда вы делаете «колобки», температура риса должна быть 32-34 "С, не холоднее. Внимание: если у вас не деревянная посудина, уменьшите количество заправки на 1/3.
3. Чтобы сделать «колобки» для суши, смочите руки водой, возьмите 1 ст. л риса и слепите продолговатый «колобок», сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем - в процессе обжимки колобок должен как бы крутиться в ладони.
4 Подготовьте рыбу. Для сашими нарежьте спинку поперек волокон на куски толщиной 1 см. Для суши нарежьте оставшееся филе наоборот - вдоль волокон и толщиной 0,5 см. Затем положите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги. На рыбу положите подготовленный колобок и придайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы, придавливая рис указательным пальцем. Затем переверните суши и прижмите пальцами рыбу по бокам - она должна плотно прилегать к рису.
5. Уложите суши и сашими на доску или тарелку, по отдельности или вместе Подайте с гарнирами хрустящим - «кен» (обычно дайкон, редис, огурец, морковь); острым - «карами» (васаби, имбирь, горчица, тертый дайкон с красным перцем) и дающим приятный вкус во рту - «цума» (листики или побеги периллы, мяты, смородины). По японской традиции едой должна быть занята лишь одна треть тарелки - на 2/3 можно поставить украшения. А саму еду нужно чуть сместить от центра, выстраивая на тарелке перспективу - как на сцене в театре, чтобы перед гостем было свободное пространство.