Уха по-царски

Не знаем, так ли именно варили уху для царей, но название обязывает Проделывая все необходимые операции, невольно думаешь, сколько же поваров и поварят работало над одним таким блюдом на царской кухне?

Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1 целая курица весом 1 кг
800 г рыбной мелочи
500 г филе осетрины
4 картофелины
2 средние морковки
3 средние луковицы 1 большой помидор
1 сладкий перец
2 ст. л. сливочного масла
1 лавровый лист
2 белка
50 мл водки
петрушка и укроп
соль, свежемолотый черный перец
Для блинчиков:
1 стакан муки
1,5 стакана молока
1 яйцо
2 яичных желтка
2 ст. л. растительного масла
щепотка разрыхлителя
по щепотке соли и сахара
Для начинки:
200 г куриного филе
200 г рыбного филе
1 средняя луковица
2 ст. л. сливочного масла 1 яйцо
6-8 порций
Подготовка: 3 ч Приготовление: 20 мин.

1 Курицу вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь Как закипит, уменьшите огонь, снимите пену, добавьте соль и варите под крышкой 35 мин. Выньте курицу из кастрюли и дайте остыть
2 Выпотрошите и промойте рыбную мелочь. Положите ее в бульон, доведите до кипения, варите 15 мин. Процедите бульон через несколько слоев марли. Рыбная мелочь больше не понадобится. Осетрину нарежьте кусками шириной 3 см. Положите в бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 мин. Выньте из бульона, накройте и оставьте в теплом месте.
3. 1 морковку и 1 луковицу мелко нарежьте. Взбейте белки, добавьте нарезанные овощи и влейте получившуюся смесь в бульон. Поставьте на маленький огонь и варите 40 мин Процедите - бульон должен стать прозрачным.
4. Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте -онкой соломкой. Помидор вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте помидор и перец и тушите 10 мин. Картофель нарежьте дольками и отварите отдельно до полуготовности, 10 мин
5. В чистую кастрюлю положите картофель, обжаренные овощи и куски осетрины, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте процеженным бульоном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Удалите лавровый лист, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15-20 мин.
6 Для блинчиков разотрите яйцо и желтки с солью и сахаром, добавьте разрыхлитель и просеянную муку Перемешайте Влейте в смесь молоко и растительное масло. Взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Держа ее под небольшим углом, налейте половником немного теста Сделайте сковородой круговое движение, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем Жарьте блин 1 мин., переверните на другую сторону и готовьте еще 30 сек
7 Для начинки положите куриное и рыбное филе в отдельные сотейники, залейте кипятком, доведите до кипения. Курицу варите 10 мин , рыбу - 2 мин Снимите с огня, остудите в жидкости. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте
в сливочном масле до мягкости, 6 мин. Куриное мясо пропустите через мясорубку. Смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски рыбы разомните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо, перемешайте На половину блинов выложите куриную начинку и сверните их конвертиками. На оставшиеся блины положите рыбную начинку и сверните их трубочками. Подайте к горячей ухе.

Совет гастронома
Уху можно варить как из речной, так и из морской рыбы. Не годится только плотва, лещ, вобла, бычки и сельдевые породы. А из карпа и толстолобика бульон получается темный и пахнет тиной. В качестве идеальной речной рыбной мелочи возьмите ершей или карасей. А из морской подойдет барабулька (султанка).