Буйабес

Легенда гласит, что этот суп придумали марсельские рыбаки, которые варили его после продажи улова из того, что застряло в сетях. Сейчас буйабес - главная кулинарная достопримечательность средиземноморского побережья Франции. В Марселе даже открыты специальные школы, куда со всего мира приезжают повара, чтобы научиться варить «правильный» буйабес. Хотя французские хозяйки наверняка назовут вам десяток своих правильных вариантов.

700 г мелкой рыбы
500 г филе пикши
500 г филе морского окуня
300 г крупных мидиймидий без ракушки
400 г сырых креветок среднегоразмера
1 кг очень спелых помидоров
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
200 мл белого сухого вина
5 ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. красного острого перца
щепотка шафрана
2 лавровых листа
2 веточки свежего тимьяна соль
1 французский багет
Для соуса:
2 желтка
1 ст. л. лимонного сока
250 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока
1/2 ст. л. красного острого перца
1 ч. л. томатной пасты
соль
6 порций
Подготовка 1 ч 30 мин. Приготовление: 10 мин.

1. Лук и чеснок измельчите. Тимьян разберите на небольшие веточки На каждом помидоре сделайте сверху крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 30 сек., затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте помидоры небольшими кубиками.
2. Шафран замочите в небольшом количестве теплой воды на 15 мин Разогрейте в кастрюле 2 ст. л. оливкового масла Положите лук и чеснок и обжаривайте до мягкости, 5 мин. Добавьте помидоры и вино. Готовьте, пока вино не выпарится Положите лавровый лист, шафран и красный перец. Влейте 600 мл воды, размешайте, доведите до кипения.
3. Мелкую рыбу выпотрошите, удалите жабры. Тщательно вымойте и добавьте в кастрюлю с супом. Варите на небольшом огне 1 ч, не перемешивая. Процедите суп через мелкое сито в чистую кастрюлю.
4. Очистите креветки от панциря, удалите темную кишечную вену. Все виды рыбного филе нарежьте небольшими кусочками. Добавьте филе, креветки и мидиимидии в кастрюлю с супом и варите 10 мин на минимальном огне
5. Для соуса из желтка, лимонного сока, оливкового масла, чеснока и соли сделайте айоли, добавьте красный перец и томатную пасту.
6. Багет разрежьте на куски и обжарьте в тостере или духовке. Смажьте каждый кусок соусом. Буйабес разлейте по тарелкам и подайте с чесночными тостами.

Совет гастронома
Замороженные мидиимидии и креветки надо заранее разморозить на верхней полке холодильника в течение дня или опустив их в миску с холодной соленой водой.