Методы приготовления. Копчение мяса.
Копчение - процесс обработки посоленных и заветренных мясных продуктов с помощью дыма.
Дым должен образовываться при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок таких пород деревьев, как ясень, ольха, осина, дуб, бук. Но самым лучшим для этого копчения считаются вишневые, грушевые, яблочные, абрикосовые, грушевые, яблочные деревья. Для придания красивого коричневого цвета и особого аромата лучше всего подойдет можжевельник.
Древесину остальных хвойных , а также березы использовать не стоит, они придадут мясу горьковатый привкус, неприятный запах и испортят его внешний вид. Используемые дрова должны быть почти сухими, но не засушенными. Если костер будет гореть сильно, но не образовывать дыма, лучше немного увлажнить дрова.
Копченое мясо считается деликатесом и обладает очень нежным вкусом. Очень хорошо подходят для копчения жирные чирки и перепела.
Коптят части мяса от свиных, бараньих, говяжьих тушек. В основном это корейка,грудинка, окорока, лопатки, ребра. Можно так же подвергнуть копчению тушки домашней птицы, рыбу, сыр.
Дым должен образовываться при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок таких пород деревьев, как ясень, ольха, осина, дуб, бук. Но самым лучшим для этого копчения считаются вишневые, грушевые, яблочные, абрикосовые, грушевые, яблочные деревья. Для придания красивого коричневого цвета и особого аромата лучше всего подойдет можжевельник.
Древесину остальных хвойных , а также березы использовать не стоит, они придадут мясу горьковатый привкус, неприятный запах и испортят его внешний вид. Используемые дрова должны быть почти сухими, но не засушенными. Если костер будет гореть сильно, но не образовывать дыма, лучше немного увлажнить дрова.
Копченое мясо считается деликатесом и обладает очень нежным вкусом. Очень хорошо подходят для копчения жирные чирки и перепела.
Коптят части мяса от свиных, бараньих, говяжьих тушек. В основном это корейка,грудинка, окорока, лопатки, ребра. Можно так же подвергнуть копчению тушки домашней птицы, рыбу, сыр.
Перед копчением, мясо нужно подготовить : разделать, ощипать, опалить дичь. Засолить шпринциванием. Тушки достать из рассола, ополоснуть водой. Дать просохнуть.
Выбрать способ копчения : горячее или холодное.
Выбрать способ копчения : горячее или холодное.
При горячем копчении мясо может храниться до 30 дней, а при холодном до 3 месяцев.
Горячее копчение.
Коптильную камеру прогревают 90 минут при температуре 40-45 градусов, после поднимают до 55-60 градусов. В процессе копчения необходимо поддерживать одинаковую температуру и дым средней интенсивности. Длительность копчения около 4 часов. Прокопченные тушки после нужно подвесить в проветриваемом помещении на 4-5 суток.
Если вы решили устроить горячее копчение в походных условиях. Вам нужно подготовить тушку, разделить пополам, на грудке сделать надрезы, воду в котелке хорошо просолить, довести до кипения, опустить туда кусочки тушки на 15минут. Достать, и подвесить на час. Развести костер, ветер должен разносить дым как раз на подвешенные тушки, в костер периодически подбрасывать сырые ветки. Такое мясо нужно съедать сразу после приготовления, оно не может храниться.
Холодное Копчение.
При холодном копчении, температуру нужно поддерживать около 30 градусов. Дым сначала средней интенсивности, после середины копчения снизить. Длительность процесса около 8 часов. После завершения тушку подвесить в сухом помещении, оставить на 8-10 дней, при температуре 12-15 градусов.
Горячее копчение.
Коптильную камеру прогревают 90 минут при температуре 40-45 градусов, после поднимают до 55-60 градусов. В процессе копчения необходимо поддерживать одинаковую температуру и дым средней интенсивности. Длительность копчения около 4 часов. Прокопченные тушки после нужно подвесить в проветриваемом помещении на 4-5 суток.
Если вы решили устроить горячее копчение в походных условиях. Вам нужно подготовить тушку, разделить пополам, на грудке сделать надрезы, воду в котелке хорошо просолить, довести до кипения, опустить туда кусочки тушки на 15минут. Достать, и подвесить на час. Развести костер, ветер должен разносить дым как раз на подвешенные тушки, в костер периодически подбрасывать сырые ветки. Такое мясо нужно съедать сразу после приготовления, оно не может храниться.
Холодное Копчение.
При холодном копчении, температуру нужно поддерживать около 30 градусов. Дым сначала средней интенсивности, после середины копчения снизить. Длительность процесса около 8 часов. После завершения тушку подвесить в сухом помещении, оставить на 8-10 дней, при температуре 12-15 градусов.
Рейтинг: 5 Отзывов: 0
- On Hook советует
- Популярные видео:
