Общее. Маринование мяса
Мясо дичи зачастую имеет довольно высокую плотность. Для его размягчения используется маринование. Этот процесс предшествует термической обработке.
За основу маринада берется раствор обычного или виноградного уксуса в пропорции на 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса на литр воды. Уксус можно заменить сухим вином, соком от квашеной капусты, огуречным рассолом, молочной сывороткой. В раствор необходимо добавить сахар и соль. Нарезать кусочками морковь, порубить корни петрушки, репчатый лук; чеснок. Приправить специями.
Мясо нужно положить в специальную посуду . Главное, чтобы она не была алюминиевой и медной.
За основу маринада берется раствор обычного или виноградного уксуса в пропорции на 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса на литр воды. Уксус можно заменить сухим вином, соком от квашеной капусты, огуречным рассолом, молочной сывороткой. В раствор необходимо добавить сахар и соль. Нарезать кусочками морковь, порубить корни петрушки, репчатый лук; чеснок. Приправить специями.
Мясо нужно положить в специальную посуду . Главное, чтобы она не была алюминиевой и медной.
Залить маринадом. Он должен полностью покрывать мясо. Время маринования мяса разное. Факторы, влияющие на это, — возраст и вид дичи.
Для пернатой дичи процесс маринования в среднем займет около суток, для зайца— 48 ч, для диких копытных животных продолжительность составит 4—5 суток.
Для маринования мяса старых диких копытных животных или мяса дичи, которое долгое время хранилось в морозильнике, необходимо использовать очень крепкий маринад.
Маринад поможет удалить неприятный запах, размягчить мясо и придаст ему особый вкус и аромат благодаря входящим в него приправам и специям. В крепком, пряном маринаде нуждается мясо кабанов-секачей в период гона, тушки нырковых уток и лысух, вообще мясо, у которого имеется специфический запах. Зато для маринования дичи куриных ЩЗ^ род нужно использовать минимум специй, а за основу брать не уксус, а вино.
Маринуют почти всю водоплавающую дичь. Процессу маринования не подвергают рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов.
В маринад нужно класть не слишком много специй, иначе можно перебить особый природный вкус и аромат самого мяса. Не подвергается маринованию мясо, которое в дальнейшем будет вариться. Когда время маринования подойдет к концу, для дальнейшей обработки мяса его необходимо обсушить тканью и нашпиговать салом.
Для маринования мяса старых диких копытных животных или мяса дичи, которое долгое время хранилось в морозильнике, необходимо использовать очень крепкий маринад.
Маринад поможет удалить неприятный запах, размягчить мясо и придаст ему особый вкус и аромат благодаря входящим в него приправам и специям. В крепком, пряном маринаде нуждается мясо кабанов-секачей в период гона, тушки нырковых уток и лысух, вообще мясо, у которого имеется специфический запах. Зато для маринования дичи куриных ЩЗ^ род нужно использовать минимум специй, а за основу брать не уксус, а вино.
Маринуют почти всю водоплавающую дичь. Процессу маринования не подвергают рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов.
В маринад нужно класть не слишком много специй, иначе можно перебить особый природный вкус и аромат самого мяса. Не подвергается маринованию мясо, которое в дальнейшем будет вариться. Когда время маринования подойдет к концу, для дальнейшей обработки мяса его необходимо обсушить тканью и нашпиговать салом.
Рейтинг: 5 Отзывов: 0
- On Hook советует
- Популярные видео:
