Заливная осетрина
Вкус заливного зависит не столько от выбранной для этого блюда рыбы, сколько от бульона, которым вы ее заливаете. Рыба может быть не такой царской - или, как теперь говорят, «гламурной» - главное, чтобы не было костей. Но вот бульон должен быть крепким, ароматным и абсолютно прозрачным. А для этого его надо сварить по всем правилам. Поэтому прежде чем приступать к заливному, загляните на стр. 22, где очень подробно описано, как его варить. И тогда никто никогда не скажет: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
Начинайте готовить за 4 ч 30 мин. до подачи
1 кг филе осетрины 1,5 л рыбного бульона 45 г желатина в порошке 1 большая морковка
1 лимон
5 перепелиных яиц
2 веточки петрушки белый молотый перец соль
10-12 порций
Подготовка: 4 ч 30 мин. Приготовление: 15 мин.
1 Филе осетрины слегка присолите и приправьте перцем, затем нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 мин. Снимите пленку, накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 100 "С духовку на 1 ч Затем выньте и дайте полностью остыть.
2 Пока запекается осетрина, желатин залейте 1 стаканом холодного бульона, оставьте на 20 мин. Остальной бульон доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Введите набухший желатин, размешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры В блюдо для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 0.5 см Поставьте в холодильник.
3. Подготовьте для заливного детали украшения. Морковь залейте кипятком, доведите до кипения, варите 10 мин. Остудите, очистите от кожуры, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте тонкими кружками. Яйца залейте теплой водой, доведите до кипения, варите 5 мин., очистите, разрежьте пополам. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Петрушку разберите на листики.
4. В блюдо с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их
3 половниками бульона. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем разложите детали украшения, слегка вдавливая их в желе. Влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник до полного застывания, 3 ч. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Заливная рыба - очень выгодное блюдо для праздничного стола, и вы можете всячески с ним экспериментировать. Например, сделайте заливное порционным, залив его в небольшие формочки или даже в бокалы, в которых его потом можно подать. Добавьте к рыбе морепродукты (особенно хорошо смотрятся ; креветки и мини-каракатицы). И добавьте зелени - самой разной: от кудрявой , петрушки до фиолетовых листочков рейхана.
Кулинарная книга:
